Ajo y cebolla fermentados, mejores propiedades y beneficios

La fermentación es una técnica de cocina tradicional que permite la conservación de los alimentos y que implica un proceso de transformación de los mismos para aumentar sus propiedades y beneficios saludables sin tener que añadir productos químicos ni conservantes. Dentro de las diferentes técnicas de fermentación, encontramos que a lo largo de estos procesos han intervenido diferentes microorganismos vivos como son las cepas de bacterias, levaduras, hongos o enzimas. En el caso de la fermentación del ajo y la cebolla, el proceso se consigue a través de cepas de lactobacillales, por eso se les denomina «fermentación láctica».

La lacto fermentación es un proceso muy sencillo, se consigue haciendo una salmuera con una proporción del 5% de peso del alimento en sal y dejándolo a una temperatura ambiente templada, alrededor de 20ºC durante tres o cuatro semanas. Este tipo de fermentación en salmuera genera bacterias lácticas de las familias lactobacillus, que aportan a nuestra dieta efectos saludables.

Para que se lleve a cabo esta técnica no hace falta tener grandes conocimientos de cocina ni un equipo sofisticado. Basta con sal, agua, unos botes herméticos y paciencia. El producto resultante es muy saludable, refrescante y crujiente. Se pueden mantener meses en la alacena con lo que es una manera de disfrutar de las cebollas y los ajos tiernos de manera rápida y cómoda durante todo el año pero una vez abierto el bote hay que consumirlo en unos días y mantenerlo refrigerado.

Aunque veamos burbujas en los botes, el producto está en buenas condiciones porque cuando las bacterias lácticas se alimentan de los azúcares procedentes de estas verduras, se produce dióxido de carbono. Esta es la razón por la que salen burbujas en los frascos mientras se lleva a cabo la fermentación.

¿Cómo fermentar ajos y cebollas?

A la hora de fermentar ajos y cebollas hay que seleccionar muy bien el producto. Para las cebollas hay que elegir las mejores: tienen que ser muy blancas por dentro, sin manchas, picantes y pequeñas. Los ajos tienen que ser recientes, duros y sin defectos. De esta manera el resultado final será un producto homogéneo y sin fallos.

Las cebollas fermentadas pueden ser de cualquier variedad: blancas, moradas, chalotas, etc. y lo mismo con el ajo, puede ser ajo blanco, morado, rosado, etc. Lo importante es mantener el proceso y las proporciones.

A veces, en el caso de las cebollas, este concepto de fermentación se confunde con el proceso de encurtido y no son lo mismo. Mientras que cuando se hace un encurtido se utiliza una mezcla de agua y vinagre con azúcar y otras especias, cuando se fermenta, se sustituye la mezcla de agua y vinagre por agua y sal, para hacer la salmuera. El producto final de la fermentación de la cebolla es un alimento mucho más suave y digerible ya que se consigue un sabor avinagrado sin que haya intervenido el vinagre en ningún momento y resultan más jugosas, aportan toques ácidos y texturas crujientes en cada plato.

En lo referente al ajo fermantado hay que hacer una matización, no es lo mismo que el ajo negro. Mientras que el ajo fermentado se lleva a cabo en el proceso de la salmuera y separado por dientes, en el caso del ajo negro el proceso de fermentación es disitinto. Se utilizan las cabezas de ajo enteras y se fermentan a una temperatura de entre 60 y 80 grados centígrados durante un mes. De este modo se obtiene esta variedad de ajo con un color negro tan especial, con una textura diferente y un sabor totalmente distinto.

Propiedades y usos

El ajo fermentado tiene las misma propiedades que el ajo crudo: es antiinflamatorio, antimicrobiano y antiasmástico y tiene efectos terapéuticos en el campo de las enfermedades cardiovasculares y del cáncer, pero, además, potencia su acción antioxidante, elimina el mal aliento que produce el ajo crudo y es más digerible.

Lo mismo ocurre con la cebolla fermentada, mantiene todas sus propiedades: es antiviral, antidiabética, antioxidante, anticancerígena, antiasmática, antiinflamatoria, hepatoprotectora, neuroprotectora, hipotensora e hipoglucemiante. Pero, a diferencia de la cruda, la cebolla fermentada aumenta la capacidad de absorción de sus nutrientes durante el proceso digestivo y facilita la correcta eliminación de los desechos. Las bacterias vivas que posee reconstruyen la microbiota intestinal y disminuyen problemas como la inflamación, los gases y la indigestión.

Su uso en cocina es exactamente igual que el ajo o la cebolla crudos, podemos sustituirlo en cualquier receta. La diferencia estará en el sabor, que tendrá más matices. También existen en el mercado suplementos alimenticios a base de ajo y cebolla fermentados que ofrecen la posibilidad de disfrutar de todos sus beneficios sin tener que comerlos.